Et ve et ürünlerinde yeni dönem

Tarım ve Orman Bakanlığının hazırladığı Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, Resmi Gazete’de yayımlanarak 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi. Yeni düzenlemeyle et ürünlerinin üretiminden satışına, içeriğinden etiketlenmesine kadar birçok alanda yeni kriterler getirildi.

Tebliğle birlikte 2019 yılında yayımlanan önceki düzenleme yürürlükten kaldırıldı. Yeni kurallar özellikle kıyma, köfte, burger, döner, sucuk, pastırma, kavurma ve kanatlı et ürünlerinde önemli değişiklikler içeriyor.

Kıyma yalnızca tüketicinin talebiyle hazırlanacak

Perakende işletmelerde hazırlanmış et karışımı olarak yalnızca pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünlerin günlük hazırlanarak satışına izin verilecek.

Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et karışımları ile hazırlanmış kanatlı eti karışımları ise yalnızca tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilecek.

Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı şekilde satışa sunulacak. Tüketicinin istemesi halinde ürün, ambalaj bütünlüğü bozulmadan satış sırasında parçalanabilecek.

Köfte ve burgerde protein şartı

Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi aşamayacak.

Bu ürünlerde süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışında protein tozu ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı yüzde 5’i geçemeyecek.

Döner çeşitleri yeniden tanımlandı

Yeni tebliğle döner, yaprak döner, kıyma döner ve yaprak-kıyma döner olarak sınıflandırıldı.

Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilen çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma ve en az yüzde 10 yaprak et bulunabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.

Dönerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek. Fıstık ve peynir gibi girdiler döner üretiminde kullanılamayacak. Yaprak dönerde diyet lifi kullanımına da izin verilmeyecek.

Dönerin toplam et proteini en az yüzde 12 olacak. Perakende satış noktasında çiğ dönerin raf ömrü ise pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat olacak.

Kanatlı kıyma yalnızca dondurulmuş satılacak

Kanatlı kıymadan hazırlanan köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15’i, kolajen bağ doku proteininin toplam et proteinine oranı yüzde 10’u, tuz oranı ise yüzde 2’yi aşamayacak.

Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.

Kanatlı eti döneri ise yaprak ve yaprak-kıyma olarak iki gruba ayrılacak. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunacak. Yağ oranı yüzde 15’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 14 olacak.

Sucuk, pastırma ve kavurmada yeni kriterler

Yeni düzenlemeyle sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak.

Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u geçemeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 ile sınırlandırıldı.

Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olacak. Yağ oranı yüzde 8’i, tuz oranı yüzde 3’ü aşamayacak. Emülsifiye et ürünlerinde ise toplam et proteini en az yüzde 9 olacak.

Isıl işlem uygulanmış köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 12, kaplamalı et ve kanatlı ürünlerinde ise en az yüzde 10 olacak. Isıl işlem uygulanmış dönerde bu oran en az yüzde 16, kanatlı eti dönerinde ise en az yüzde 18 olacak.

Sucuk ve pastırmada dolgu maddesi kullanılamayacak

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek.

Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda da protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.

Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak. Ayrıca bazı ürünlerde diyet lifi kullanımına da sınırlama getirildi.

Etiketlerde “yüzde 100” ifadesi kullanılamayacak

Yeni düzenlemeyle et ürünlerinin etiketlerinde de önemli değişiklikler yapıldı. Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımı, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adı hayvanın türüyle birlikte yazılacak.

Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin üst sınırlar temel görüş alanında gösterilecek.

Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında ise “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” ifadesi bulunacak.

Döner ürünlerinde yaprak, kıyma veya yaprak-kıyma ifadeleri ürün adıyla aynı renk, yazı karakteri ve puntoda yer alacak.

Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türüne ait olduğu içindekiler bölümünde belirtilecek. Kanatlı ürünlerine üretim teknolojisi gereği büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenmesi halinde bu bileşenler de etikette gösterilecek.

Ürünlerde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.

Dondurulmuş çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve mekanik ayrılmış kanatlı etlerinin etiketlerinde ise “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısı bulunacak.

Bu etiketleme kuralları yalnızca ürün ambalajlarıyla sınırlı kalmayacak. Satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazeteler ve sanal reklamlardaki ürün tanıtımları da düzenleme kapsamına girecek.

İşletmelere 31 Mart 2027’ye kadar süre

Tebliğin yayımlanmasından önce faaliyet gösteren gıda işletmeleri, yeni düzenlemeye 31 Mart 2027’ye kadar uyum sağlayacak. Bu tarihe kadar işletmeler eski tebliğ hükümlerine göre faaliyet gösterebilecek.

31 Mart 2027’den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömrünün sonuna kadar satışta kalabilecek.

Yeni tebliğ, 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi.